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Russola

Il genere Russula nel mondo dei funghi è un genere molto importante e molto ben fornito (circa 750 specie). Qualcuno obietterà che è impossibile poter conoscere tanta roba, ma guardando ai caratteri essenziali di Russula, che sono:

Carpofori con cappello, gambo, lamelle, no volva , no latice, carne cassante (sono cellule rotondeggianti chiamate “sferociti”, tipo palline di polistirolo o consistenza di gessetto da lavagna, con frattura netta e non fibrosa), carattere distintivo unico nel mondo dei funghi.

Il genere Russula quindi, è molto facile da individuare tenendo conto della caratteristica della carne cassante, ma,  arrivare a determinare una specie diventa veramente arduo in moltissimi casi, vuoi per la variabilità dei colori, la consistenza, l’acredine più o meno marcata, l’habitat in continua mutazione in quanto luoghi e ritrovamenti smentiscono la letteratura corrente, vuoi per le ultimissime novità a livello di DNA, (ma ne parliamo in futuro) e da ultimo spesso si deve ricorrere alla microscopia per vedere caratteri distintivi tra le specie per poterle determinare con certezza .

Ora cerchiamo di dare uno sguardo semplice al tutto:

Nelle Russule, abbiamo una serie di funghi molto compatti,  esempio R. delica, fungo molto comune nelle nostre montagne, che spesso confondiamo con R. chloroides, la differenza tra le due specie sta nelle lamelle  più basse in chloroides e un alone azzurrognolo all’attaccatura delle lamelle, però non sempre presente.

Comunque da non consumare sono come mattoni (sottogenere Compactae). Altre specie di interesse culinario sono le 4 commestibili per eccellenza: cioè,  R. vesca la prima a comparire ad inizio stagione(maggio-giugno), con  colore carnicino del cappello e cuticola corta, tanto da lasciare intravedere le lamelle al bordo del cappello, poi  R. cyanoxantha l’unica ad avere lamelle lardacee, come il grasso del prosciutto, non facilmente distaccabili, con colori del cappello violacei e cianotici,  poi  R. aurea, fungo molto delicato e fragile come consistenza, colori del cappello da rosso a rosso arancio, anche giallo, altro carattere distintivo è il colore giallo uovo che presenta nel filo delle lamelle e nel gambo, solo lei presenta tale carattere, da ultima  R. virescens,  fungo molto apprezzato per la sua consistenza, la riconosciamo facilmente per la screpolatura che presenta nel cappello con colore da nocciola in gioventù a verde rame anche intenso a maturità, ha un peso specifico notevole.

Però tante altre russule possono essere considerate molto valide, e una prova empirica ci aiuta in questo, cioè, facendo un assaggio di un pezzetto di cappello e lamelle, se dopo la masticazione di circa 30/45 secondi (poi sputare tutto senza deglutire niente) pizzica o è acre la scartiamo dalla commestibilità, perché questa piccantezza è una piccola tossicità presente nel fungo, altrimenti quelle a sapore dolce le possiamo anche consumare, ma facendo attenzione a quelle maleodoranti, o nauseanti, o con odori particolari (come di ipoclorito di sodio, mandorle amare, ecc..) .

Però ATTENZIONE a questo punto dobbiamo prestare un attimo di attenzione, in quanto R. olivacea  non è piccante o acre, quindi a sapore dolce, però questa russula  contiene delle sostanze tossiche termolabili (che scompaiono evaporando alla cottura di 70° per 25/30 minuti circa, quindi rendendo commestibile il fungo suddetto dopo prolungata cottura). Da notare, per prolungata cottura si intende in trifolo per 25/30 minuti a tegame scoperto, mentre tutti gli altri tipi di cottura, alla griglia, al forno, o anche cruda, sicuramente ci provocherà una intossicazione più o meno importante. ATTENZIONE!!!!

Come riconoscere R. olivacea:

Colori del cappello da grigio argentato a rosso vinoso anche fino a verdastre, oppure forme molto chiare quasi giallastre, poi deve avere  sempre la CUTICOLA OPACA, e altro carattere importante è una ZIGRINATURA  come fosse una smagliatura nei ¾ bordo del cappello, non sempre ben evidente, ma da osservare attentamente, SOLO LEI HA QUESTO CARATTERE DISTINTIVO.

Tutto questo senza dimenticare che R. Romellii è molto simile a R. olivacea, e la differenza fra le due specie è che R. Romellii ha cuticola sempre lucida, mentre R. olivacea opaca, inoltre R. Romellii ha sempre un colore giallognolo al centro del cappello, mentre R. olivacea no. Quindi per consumarle in sicurezza facciamo sempre una cottura prolungata, o trifolo.

Che dire, altre Russule sono molto appetibili, per esempio R. mustelina  fungo di conifera (chissà quanti calci o imprecazioni a questi funghi scambiate per PORCINI abbiamo dato), ma credetemi, è un fungo da apprezzare in pieno, in quanto molto sodo e anche qui con peso specifico notevole, con odore di nocciola e con colore del cappello come il porcino, merita considerazione veramente. Poi come non parlare delle altre russule (R. emetica, badia, sardonia ecc..), che sono coloratissime, con odori di pelargonio o frutta composta, queste però generalmente sono piccanti quindi da scartare (non usatele al posto del pepe). Inoltre abbiamo una serie minore di Russule che possiamo tenere in considerazione, ma sicuramente sono più scadenti e quindi da metterle in un misto con altri funghi perché altrimenti avremmo sapori molto marcati e particolari. Queste possono essere R. lepida, con sapore mentolato, R. integra presente nelle conifere, R. risigallina, molto esile e fragile, R. heterophylla, con lamelle forcate e gambo rastremato alla base, molto vicina a R. cyanoxantha, R. ilicis presente solo sotto leccio, R. rubroalba una delle prime russule a fruttificare, R. curtipes presente nel faggio con gambo corto.

 

Infine possiamo dire che nell’arco della stagione fungina avremo sempre qualche russula da incontrare in un qualsiasi bosco, e le russule sono parte integrante per chiunque voglia fare un misto funghi, perché sono funghi molto saporiti e anche di buona resa in quantità. Non mi rimane altro che salutarvi e augurarvi buone raccolte e una buonissima estate!

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